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切り返し

【10.09.27】

蒸したお米は麹室に運び、種麹をふりかけ、よくもみ麹菌を繁殖させて麹を造ります。

麹菌の増殖は約20時間後から急激に増大し、48時間で最大に達します。
床もみ後約10〜12時間位 経つと米の表面が乾き、米の塊となるのでこの塊をほぐし、米の状態を均一にする作業を「切り返し」といいます。

・・・若干相撲部屋風ですが、とっても大事な大変な作業をしております。

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